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日田醤油〜山の都に、旨味の記憶を残す。
大分県日田市。三方を山に囲まれ、澄んだ水と寒暖差のある気候が生む自然の恵み。その地で、明治二十六年から百三十年以上にわたり「旨味の本質」を追求してきたのが日田醤油である。醤油、味噌、出汁。そのすべてに通底するのは“だし文化”を礎にした職人の勘と時間の哲学だ。
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旨味を、風土で仕込む。
日田醤油の最大の特徴は、原料と水の扱いにある。醤油の命ともいえる水は、阿蘇の伏流水が日田盆地を巡り、清冽な地下水となったもの。仕込みに使う大豆と小麦は国産にこだわり、発酵に適した気温と湿度を生かして自然に熟成させる。製法はすべて「手入れ式」――職人が温度を見て、麹の呼吸を感じ、微生物の声を聞く。機械化できる工程をあえて人の手に戻す。その理由は、「旨味には時間の記憶が必要だから」。日田醤油の味は、科学ではなく風土が作るものなのだ。
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山の都で、醤を極める。
日田醤油の始まりは、明治二十六年（1893年）。初代・藤田平次郎が、豊かな水と気候に恵まれた日田の地で味噌と醤油の醸造を始めた。当時、醤油は贅沢品であり、各地の酒蔵や味噌蔵が兼業する形でしか作られていなかった。だが、藤田は独自の発酵技術に目をつけ、「味の深さで勝負する」ことを志した。彼が信じたのは“菌の力”だった。温度管理の難しい山間地で、どうすれば安定した発酵を保てるか――何度も失敗を重ね、やがて「静かな発酵」という方法に辿り着く。低温でじっくり寝かせることにより、香りと旨味が自然に重なり合う。その哲学は、現代にも受け継がれている。戦後の混乱期には、醤油の需要が急増した。大量生産が主流になる中、日田醤油はあえて小規模生産を貫いた。二代目・藤田正三はこう語っている。「量を求めれば、味が逃げる。逃げた味を取り戻すには、また何年もかかる。」その言葉通り、日田醤油は効率よりも“味の記憶”を守ることを選んだ。高度経済成長期には、スーパーの棚が全国ブランドのボトルで埋まっていく。だが、日田醤油は“地の味”を求める料亭や旅館に支えられ、生き残った。昭和後期、三代目・藤田光弘は伝統の中に革新を持ち込み、「だし醤油」という新たなカテゴリを開発。九州の甘みを残しながらも、昆布と鰹の旨味を融合させるという画期的な発想だった。だし醤油は瞬く間に人気を博し、家庭でもプロの味が再現できると話題になる。平成に入ると、全国の百貨店が“地方の本物”を探し始め、日田醤油の瓶は東京や大阪の食卓にも並ぶようになった。伝統の中にあって挑戦を恐れない――その姿勢は、現当主・藤田浩志にも息づいている。醤油だけでなく、味噌や出汁へと広がった製品群は、どれも「食卓に寄り添う上品な旨味」を追求したもの。菌と水と人。その三位一体の営みが、百三十年の歴史を紡いできた。今、日田醤油の蔵では創業時の木桶が現役で使われている。表面には無数の菌が生き、代々の職人が触れ、撫で、語りかけてきた時間の層が積み重なる。木桶の中には、日田の風と、百年の記憶が息づいている。
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旨味とは、待つこと。
日田醤油の製造現場で最も大切にされているのは「時間の尊重」である。発酵を急かさず、自然のリズムに委ねる。微生物の活動を人間が導くのではなく、見守るのが前提だ。早く売るより、長く残す。職人たちは“味の完成”よりも“熟成の途中”に価値を見出す。味は結果ではなく、過程そのものにある――その考えが、日田醤油の哲学を形づくっている。
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透明な香り、深い余韻。
日田醤油の醤油は、注いだ瞬間に香りが立ち上がる。甘すぎず、塩辛すぎず、香ばしい香りが立体的に広がる。味噌は重たさのない旨味、出汁は澄み切った黄金色。どれも共通しているのは「余韻の長さ」だ。口の中に残るのは塩味ではなく、旨味の静けさ。その静けさこそが、日田という土地の味であり、作り手の誇りである。
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家庭で、料亭の味を。
いま、日田醤油の製品は全国の食卓に届いている。だし醤油、味噌汁のもと、つゆの素――どれも手軽でありながら、驚くほど深い味わいを持つ。プロの料理人が使うような旨味を、家庭でも。忙しい日常の中で、“食べる”という行為に小さな感動を取り戻す。そのための一滴に、百年の職人技が宿っている。
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一椀の中に、百年の記憶を。
味噌汁の湯気、焼き魚に落とす醤油の光、出汁の香り――そのすべてに、日田醤油の時間が流れている。山の都で積み重ねられた百三十年の発酵の知恵が、今日も人の心と体をあたためる。食べることは、生きること。そして、“待つこと”の美しさを教えてくれる。
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